如果用一句話來概括上海餐飲消費(fèi)的氣質(zhì)，是“海派”還是“摩登”呢？
近日，第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心（CBNData）聯(lián)合口碑發(fā)起了“上海餐飲氣質(zhì)研究”。結(jié)果顯示，工作和生活節(jié)奏的不斷加快，并沒有影響上海市民對于外出就餐品質(zhì)一貫的要求，綠色與健康消費(fèi)的理念也在不斷加深。
同時(shí)，上海作為引領(lǐng)潮流的超一線城市，包括手機(jī)點(diǎn)單在內(nèi)的各類服務(wù)創(chuàng)新發(fā)展也是走在最前列，也因此最先培育出品質(zhì)和效率兼得的餐飲消費(fèi)氣質(zhì)，成為超一線城市中最有腔調(diào)的領(lǐng)跑者。
前8月滬上素食消費(fèi)增長7成
高品質(zhì)與健康化，是當(dāng)下滬上消費(fèi)者最為凸顯的餐飲消費(fèi)需求。而在消費(fèi)持續(xù)升級的背景下，來自這些需求的市場增長動(dòng)力愈發(fā)強(qiáng)勁。
上海人對精致飲食的追求由來已久。以前，這種崇尚高雅、精致、多元的審美情趣和生活方式的“上海紳士”，被統(tǒng)稱為 “克勒”。到了今天，“克勒精神”仍在延續(xù)。
口碑?dāng)?shù)據(jù)顯示，近2年來，上海高端餐飲市場一直保持高速增長態(tài)勢。以最新發(fā)布的上海米其林指南餐廳等為例，其整體訂單數(shù)漲幅遠(yuǎn)超行業(yè)平均水平，尤其是在2017年下半年，增長勢頭迅猛，季度平均環(huán)比漲幅更是超過70%。
從人群來看，財(cái)力相對雄厚的80后當(dāng)仁不讓，成為上海高端餐飲消費(fèi)的主力軍，并在今年第二季度時(shí)，訂單占比達(dá)到44%，而90后緊隨其后占比為21%。“小克勒”充分繼承了長期以來“老克勒”追求高品質(zhì)飲食的精神。
另一方面，上海消費(fèi)者也在賦予“吃得好”以全新的健康注解。數(shù)據(jù)顯示，口味較為清淡的江浙菜、粵菜等已經(jīng)占據(jù)上海餐飲消費(fèi)的半壁江山，閩菜、海南菜則分列訂單增速前兩名；與之相對，濃油赤醬的本幫菜慢慢失去了固有陣地，而川菜的市場份額也較去年同期略有下降。
除此之外，截至8月底，以“輕食”“健康”“素食”等關(guān)鍵詞命名的餐廳數(shù)量較去年同期出現(xiàn)迅猛增長，漲幅接近20%。而今年前8個(gè)月，各類契合健康概念的菜品銷量也同比增長70%，遠(yuǎn)超其他省市。足見，在吃這件事上，上海市民的健康消費(fèi)意識領(lǐng)跑全國。
快節(jié)奏拉動(dòng)效率需求井噴
眾所周知，上海是一座高壓力、節(jié)奏快的城市。來自瑞銀集團(tuán)的一份調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，上海人均每年工作時(shí)長已達(dá)到1987小時(shí)，位居大陸地區(qū)第2名。這種超快節(jié)奏，讓上海市民對餐飲服務(wù)的高效，提出了遠(yuǎn)比其他城市高的要求。也因此，不論是移動(dòng)支付還是手機(jī)點(diǎn)單、手機(jī)排隊(duì)，這些能提升就餐效率的功能，無一例外都是最先在上海發(fā)展和普及。
研究發(fā)現(xiàn)，上海已成為北上廣深四個(gè)一線城市中手機(jī)點(diǎn)單用戶數(shù)最多的城市，而白領(lǐng)更是其中的代表群體。從區(qū)域來看，在靜安寺、虹橋、徐家匯、南京東路、人民廣場這樣的商業(yè)寫字樓聚集區(qū)，是手機(jī)點(diǎn)單功能得以發(fā)揮的主要陣地。其中，甲級寫字樓眾多的靜安寺商圈白領(lǐng)對手機(jī)點(diǎn)單的依賴度最高，市場滲透率遠(yuǎn)高于其它商圈。
有趣的是，在不同商圈工作的白領(lǐng)，對于一日三餐有著截然不同的態(tài)度：比如工作日期間，靜安寺的白領(lǐng)們就餐時(shí)間最為規(guī)律，早上9點(diǎn)和中午12點(diǎn)會準(zhǔn)時(shí)在周邊解決早午餐問題，但晚餐多偏好于回家或是去新天地等其他商圈享用；相對來說，工作在金融重鎮(zhèn)陸家嘴的白領(lǐng)們，周邊的早飯很難讓其產(chǎn)生就餐欲望，不過在傍晚或是夜深人靜時(shí)，在附近的餐廳大快朵頤才是一天工作完美收官的最佳選擇，這也使得在工作日期間的陸家嘴商圈，宵夜消費(fèi)持續(xù)時(shí)長位居全市寫字樓商圈前列，略遜于新天地、老外街等休閑娛樂商圈。
此外，為了在百忙之中省出一點(diǎn)睡眠時(shí)間，手機(jī)點(diǎn)單的進(jìn)階版——預(yù)點(diǎn)單功能也深受白領(lǐng)人群的歡迎。消費(fèi)者通過口碑等APP提前點(diǎn)好餐，預(yù)約時(shí)間到店即可食用或取走。
手機(jī)預(yù)點(diǎn)單功能自今年6月在上海投入使用以來，來自早餐時(shí)段的訂單數(shù)量增長最為迅猛，月均漲幅始終保持在500%。其中，世紀(jì)公園是白領(lǐng)們購買早餐最多的商圈，咖啡配面包成為該時(shí)段的最佳組合，其次是各類面食的傳統(tǒng)早餐搭配。
數(shù)字化創(chuàng)新將成餐飲行業(yè)標(biāo)配
在CBNData數(shù)據(jù)分析師吳厲麥看來，上海餐飲市場當(dāng)前所發(fā)生的商品需求變化，或是手機(jī)點(diǎn)單等新技術(shù)的快速普及等，這些都反映出消費(fèi)者愈發(fā)重視餐飲品質(zhì)與效率的均衡，以及消費(fèi)的健康意識和服務(wù)意識在全面提升，而背后更是生活方式與消費(fèi)觀念的根本轉(zhuǎn)變。
有業(yè)內(nèi)人士還分析稱，從生存型消費(fèi)向享受型消費(fèi)的轉(zhuǎn)變，是基于需求側(cè)的維度。從供給側(cè)來看，手機(jī)點(diǎn)單等數(shù)字化創(chuàng)新同樣具有巨大的價(jià)值空間。
國家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，2018年1-10月全國餐飲收入33769億元，同比增長9.6%，收入增幅連續(xù)2個(gè)月出現(xiàn)收窄。在房租、人工、原料等成本持續(xù)走高的背景下，餐飲行業(yè)增長所面臨壓力巨大，行業(yè)效率提升迫在眉睫。
前述業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，包括手機(jī)點(diǎn)單等功能創(chuàng)新在內(nèi)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，將會在效率方面提升發(fā)揮出更大價(jià)值，并且這也只是餐飲經(jīng)營數(shù)字化的第一步，“未來，還要實(shí)現(xiàn)自身功能及服務(wù)的線上化經(jīng)營，包括接入數(shù)據(jù)管理、智能營銷、以及其他智能硬件和技術(shù)，與消費(fèi)者產(chǎn)生更多數(shù)字化互動(dòng)，這樣才能讓消費(fèi)者享受到真正好的就餐體驗(yàn)。”
吳厲麥則表示：“上海作為國內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展的引領(lǐng)者，當(dāng)前的種種變化或是未來全國餐飲市場走向的一個(gè)縮影。所以長遠(yuǎn)來看，本地商家和品牌都應(yīng)開始密切關(guān)注并積極思考這些即將到來的全面改變。”